在食品和保健食品安全领域，微生物污染是导致食源性疾病和产品变质的主要因素之一。致病菌、霉菌、酵母菌等微生物超标不仅会直接影响消费者的健康，还可能引发食品安全事故，损害企业信誉。尤其在保健食品中，因目标人群多为免疫力较弱的群体，微生物污染的潜在危害更为严重。因此，科学、规范的微生物检测是保障食品安全的核心环节，也是企业履行质量管理义务、符合法规要求的必要手段。
食品和保健食品的微生物检测项目需根据产品特性、工艺风险及法规要求综合确定。核心检测项目包括： 1. 菌落总数：反映产品卫生状况及微生物污染程度； 2. 大肠菌群：指示潜在肠道致病菌污染风险； 3. 霉菌和酵母菌：判断是否存在腐败变质或储存条件不当； 4. 致病菌检测：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等； 5. 特定功能微生物（如益生菌类保健食品）：需验证活菌数量及稳定性。
微生物检测方法需依据国家标准或国际通用标准执行，常见技术包括： 1. 传统培养法：如平板计数法、MPN法，适用于菌落总数、大肠菌群等定量检测； 2. 分子生物学方法：如PCR、基因测序，用于快速鉴定致病菌种类； 3. 快速检测技术：如酶联免疫法（ELISA）、ATP生物发光法，适合企业现场快速筛查； 4. 代谢产物分析：通过检测毒素或代谢物间接判断微生物污染（如黄曲霉毒素B1）。
我国针对食品和保健食品微生物检测制定了严格的标准体系，主要包括： 1. 国家标准：如GB 4789系列（食品安全国家标准 食品微生物学检验）； 2. 行业标准：如保健食品需符合《保健食品注册与备案管理办法》中微生物限值要求； 3. 国际标准：部分出口产品需参考ISO 4833-1（菌落总数测定）、ISO 21528-2（肠杆菌科检验）等； 4. 企业内控标准：针对高风险环节制定更严苛的限值标准。
通过系统化的检测项目和标准化的检测流程，食品和保健食品生产企业能够有效控制微生物风险，确保产品安全性和合规性。随着检测技术的持续升级，自动化设备和智能化分析手段将进一步推动微生物检测的精准化和高效化。
